Taste 2/2024

Artikeln har publicerats i TASTE 2/2024, s. 28-31

April 2024

Genuin matfilosofi från södra Finland

Mat ska smaka gott, den ska gärna vara hälsosam men den ska inte vara komplicerad. Det viktiga är att maten räcker till. Det säger mathantverkaren Ingemo Fröberg som bjuder på några glimtar ur sin receptsamling från nyutkomna premiärkokboken Det här är min mat.

Det är ofta släktens kvinnor som fungerar som matinspiratörer, så även i dessa recept. Genuin matfilosofi samt traditioner är viktiga att föra vidare. Det här är min mat är en kokbok med historia och recept som Ingemo Fröberg ärvt, samlat eller skapat.

Ingemo är lantbruksföretagare och grundare av 30-årsjubilerande Gårdsboden med både gårdsbageri och café. Tillsammans med mannen Henrik driver de släktgården Fräsars i Kyrkslätt ett stenkast från Helsingfors i södra Finland. Lokala råvaror och närproducerat har alltid varit en hjärtesak för Ingemo. I Gårdsboden ligger tyngdpunkten på närproducerade livsmedel och hantverk, och i gårdsbageriet bakas allt av mjöl från egen gård.

Ingemo Fröberg är prisbelönt för sina bröd. Bland annat vann hennes råghålkaka guld i finska mästerskapet i mathantverk 2022. 2018 vann hennes maltlimpa brons i FM. I boken hittar du, förutom recept på limpan, även många knep och favoriterrecept till kakor och bullar som bakas i det egna bageriet.

Ingemo står själv som bokens författare. Ett reportage är dock skrivet av bokens fotograf och redaktör, prisbelönta kokboksförfattaren och fotografen Daniela Andersson som med boken Tack för maten Mamma! vann Best in the World och Best of the Best of 25 Years i Gourmand Cookbok Awards 2021.

Speltotto med skogssvamp
2 dl speltgryn
15 g torkad trattkantarell eller annan skogssvamp
3–4 msk olivolja
2 dl vitvin eller några msk citronsaft
hett vatten
75 g Fettiina salladsost eller ost av parmesantyp + lite ost till dekoration
1 rosmarinkvist + rosmarin till dekoration
örtsalt, svartpeppar

Krossa den torkade svampen grovt och blötlägg den i lite vatten i minst 15 minuter. Värm lite olja i en stekpanna och häll i svampen med vattnet. Låt puttra tills vattnet ångat bort, krydda med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Värm oljan i en traktörpanna eller stor stekpanna. Slå i speltgrynen och rör runt så de täcks av olja. Häll cirka 1 dl vatten i spelten och rör om hela tiden tills vätskan kokat in. Späd turvis med vitvin och vatten i etapper och rör om flitigt, fortsätt på detta vis tills spelten börjar mjukna. Det kan ta 15–25 minuter. Den färdiga speltotton ska vara ganska lös i konsistensen. Tillsätt finhackad rosmarin, finhackad eller riven ost och nymalen peppar. Smaka av med salt och kanske mer peppar. Garnera med rosmarinkvistar och ost.

Tips: har du inte speltgryn kan du använda skalad havre eller risottoris.

Blancmange
En urgod efterrätt som är väldigt enkel att göra och kan varieras i det oändliga genom att garnera med olika bär och frukter.

5 dl vispgrädde
2–3 msk strösocker
1 msk vaniljsocker
4 blad gelatin och ca 2 msk kokande vatten
bär eller frukt till garnering

Vispa grädden med en del av sockret och till hårt skum. Vänd sedan ner vaniljsocker och eventuellt mera socker. Blötlägg gelatinbladen minst 5 minuter i kallt vatten. Koka upp lite vatten i en kastrull, lyft från plattan och smält gelatinet i det heta vattnet. Rör försiktigt ner gelatinet i smeten under grundlig omrörning. Sätt smeten i en vacker serveringsskål eller i portionsskålar, ställ kallt cirka 4 timmar eller tills desserten stelnat. Du kan också sätta den i en vattensköljd form och stjälpa upp efterrätten när den stelnat ordentligt. Doppa den då i hett vatten innan du vänder den. Garnera med rikligt med frukt eller bär.

Tips! Du kan röra ner exempelvis 1–2 deciliter vildhallon i smeten innan du rör i gelatinet – det blir jättegott! Öka i så fall mängden gelatinblad till 5 om du har tänkt stjälpa upp din dessert.

Text&foto: Daniela Andersson, styrelsemedlem i Finlands Svenska Måltidsakademi.
Daniela är journalist, fotograf och mångfaldigt prisbelönad kokboksförfattare som gärna kallar sig för ambassadör för landsbygden, med en passion för viltkött och champagne