Taste 3/2022

Hushållsböcker som kombinerade kunskap om jordbruk, hem, läkemedelskonst och matlagning skrevs redan i det antika Grekland, men blir vanliga i de nordiska herrgårdarna under 1700- och 1800-talet.

Barbro Hästeskos Hushållsbok för Stensböle gård - recept, råd och huskurer från 1700-talet är en av dem. Den gavs ut hösten 2020 av Märtha Norrback och Svenska litteratursällskapet i Finland.

Barbro Christina Hästesko-Fortuna (1698–1771) härstammade från gamla adliga militärsläkter i södra Finland. Hon bodde på Stenböle gård med sin man löjtnanten Johan Wentzel Rotkirch och tio barn.

Hushållsboken består främst av exklusiva recept för rätter till festmiddagar, eftersom vardagsmaten av rotfrukter, fisk och spannmål inte behövde tecknas ner.

Vid gästabud tillreddes pastejer av blöt fisk eller oxtunga, rullsylta på grisfötter, fyllda kräftor, trijkantiga korfwar eller polsk gädda.

Braxentunga var en delikatess som uppskattades bland gästerna och på Borgå torg förundrade man sig över att fisken som kom från Stensböle ofta saknade tungor.

Smakprofilen i festmaten var inte lika klart uppdelad i salt och sött som vi är vana vid idag. Det berodde bland annat på att den finare kokkonsten i hela Europa var rätt likriktad från antiken och tidig medeltid fram till 1800-talet.

I det medeltida Italien kunde en servering innehålla kokt ris med socker och kanel på. Det låter som vår risgrynsgröt, men var bara ett tillägg till en mångfald av andra salta rätter på bordet.

Frihetstidens nordbor, i likhet med antikens romare och tudortidens britter, uppskattade alltså samma mat, kryddad med vinäger, socker och varma kryddor som vi oftast förknippar med jul.

På Stensböle gård kryddades festmaten också med kummin, kardemumma, ingefära, peppar, nejlika och riktiga lyxvaror som saffran och muskotnöt.

Olivolja, mandel, russin, korinter och salt importerades också, men framför allt socker, citron, rosenvatten och muskotblomma användes frikostigt.

Användningen av varma kryddor från Fjärran östern var ett fenomen som medeltidens européer blev besatta av efter att republiken Venedig blivit centrum för kryddhandeln i Europa på 1200-talet.

Den finare kokkonsten var väldigt likriktad i hela Europa ännu på 1700-talet, trots nymodigheter som introducerats av europeiska köksmästare.

Det märks också i hushållsbokens språk där till exempel Beuf á la mode, oxkött i gryta med örter har försvenskats till Befellamo.

Här förekommer äppäll puding, kiärfwils buding, buding af sur grädda eller ägg bubbert som möjligen avslutade middagen.

En kokt gädda fick smak av hummer genom att först koka gäddan och sedan stuva den med lite spanskt vin, rivet bröd, smör, peppar och muskotblommor tills såsen tjocknar.

En umamibomb gjordes genom att fylla kräftskal med en blandning av finhackat kräftkött och kräftsmör, lite söt grädda, ett par äggulor, rivet bröd, grön persilja, muskotblommor, saffran och en nypa salt.

De fyllda skalen puttades sedan ner som smaksättare i köttgrytor. Idag föredrar vi buljongtärningar eller fonder.

Text: Leo Gammals, medlem i kommunikationsutskott för Finlands Svenska Måltidsakademi