Taste 5/2024

Artikeln har publicerats i TASTE 5/2024, s. 60-63

Oktober 2024

Skarven – den nya tidens måltidsfågel?

Intresset för skarv som matfågel är rätt så stort i både Sverige och Finland. Sedan 1990–talet har populationen av skarv ökat kraftigt i bägge länderna, trots att ökningen verkar ha stagnerat till en viss grad de senaste åren. I både Sverige och Finland är fågeln skyddad/fridlyst men med undantagstillstånd så får man idka jakt på skarv, då under benämningen skyddsjakt. Man får alltså skjuta skarv men anamma dig ifall du vill tillreda fågeln som måltid. Då tar lagens långa arm dig i nacken och hotar med böter och gallerskakande. Det är kanske inte riktigt så illa, men det finns ett fall i finska Österbotten där man förde ärendet till domstol och efter 6 år(!) fick ett beslut om att jovisst, skarv får man skjuta men inte äta.

Allt sedan EU tillträdde så har mycket förändrats då det kommer till jakt och fiske. Politikerna tar beslut i frågor som de inte har en aning om, man glömmer att tillfråga de riktiga experterna i ett flertal fall. Och detta ibland med ödesdigra följder. Men som tur så finns det ofta utrymme för tolkning av dessa regler och lagar och det är just det som man gör mitt i mellan Sverige och Finland. Ja, givetvis på Åland.

Jag befinner mig på natursköna Silverskär, beläget på nordöstra delen av Åland, tillsammans med eldsjälen Johan Mörn och köksmästaren Gustav Eriksson. Vi har serverat skarv i 15 års tid och den har varit populär sedan start, berättar killarna. Såväl ortsbor och andra ålänningar, liksom privat- och företagsgäster från när och fjärran, har varit imponerade över hur bra skarven ter sig som matfågel.

Detta har även jag (artikelförfattaren) fått erfara under de tre senaste somrarna som jag arbetat som köksnisse på Silverskär. Då vi har som kutym att presentera de rätter som man serverar på Silverskär, så gör vi det på våra matgästers modersmål om möjligt. Ni kan säkert tänka er att det blivit en hel del höjda ögonbryn då man berättar till svenskar och finländare att det är skarv som ni precis äter, säger Gustav med ett fyndigt leende. Och presenterar man på finska så tror gästerna att man blandar mellan tjäder och skarv (finsk översättning Metso och Merimetso)

"Det borde vara kriminellt att få skjuta men inte äta", säger Johan medan vi smakar oss igenom alla skarvläckerheter som Gustav dukat fram runt om den öppna elden. Vi är åter tillbaka till nuet och vårt samtalsämne skarv. Man ger alltså tillstånd till att skjuta en råvara som på alla sätt duger till att tillredas som föda, men det förbjuder man då. Varför, det är helt orimligt.

På Åland skjuter man ca. 2 000 skarvar per år och de flesta hamnar på jägarens matbord. Det anordnas bl.a. den årliga "Skarvsmällen" på Åland, där man fäller hundratals skarvar under en helg. Samvaro och föda, det är precis så enkelt.

Under vår soliga septembereftermiddag på Silverskär så är det mycket mera prat om mat, jag tror bestämt att "Bullen" hade velat vara med en dag som denna. Vi snuddade vid samtalsämnen kring havslax, strömming, säl och örnar. Men återkom alltid till det som serverades. Confiterat skarvlår med lite örter och lök blev serverad med potatispuré, rårörda lingon och friterad svartkål. Gräddstuvat skarvbröst, aaahh. Roséstekt skarvbröst som hade en perfekt sälta efter 1 timme i 8% saltlake. Och mycket mer... Tyvärr är det så att människor har förutfattade meningar om vad som är gott och inte, utan att någonsin ens ha smakat på råvaran i fråga, säger Johan och Gustav avslutningsvis. Kunskapen finns hos experterna och experterna är inte de som bestämmer.  

Text: Mathias "MatMasse" Kumlin
Skribenten är landskapsombud för Åland i Finlands Svenska Måltidsakademi r.f.