Taste 6/2023
Artikeln har publicerats i TASTE 6/2023, s. 38-41
November 2023
Mathantverket i Finland
I slutet av 90-talet fick jag besöka Ås i Jämtland för att se hur man jobbade med lokal mat på andra platser. Jag var ung och matintresserad, och ryktet hade gått att något spännande var på gång. Som svenskösterbottning hade jag förirrat mig till Åland där jag fått jobb som projektledare för att försöka sporra den lokala matproduktionen och småskaliga förädlingen. Finland var fortfarande präglat av lågkonjunktur. Strukturomvandling var ledordet och EU-inträdet var ännu färskt.
Det var inget
stort event men det arrangerades en produkttävling för lokala livsmedel, det
var marknad och bjöds på smakprov, och det var experter från Tyskland och
Frankrike som berättade om traditionella förädlingsmetoder för charkuterier och
ostar. Dessa experter hade ett helt annat förhållningssätt till maten än det
jag fått lära mig genom studier av skolböcker och livsmedelslagstiftning. Deras
sätt att förädla livsmedel handlade inte om att ta död på allt ont som kan
tänkas växa i maten, utan tvärtom så handlade det om att skapa förutsättningar
för processer och mikrober som gav naturligt hållbara produkter. En del av
smakproven gick långt över gränsen för mina tidigare gastronomiska upplevelser,
och jag blev fascinerad. Ordet "mathantverk" var ännu inte myntat, men det var
exakt där jag fastnade på kroken. Från projektet i Jämtland uppstod småningom
organisationen Eldrimner, och ordet mathantverk blev ett begrepp.
Mathantverket –
att förädla råvaror till hållbara livsmedel med hjälp av naturliga processer –
är naturligtvis inget nytt. Tvärtom så har det varit en förutsättning för vårt
liv i nord. Ett sätt att överleva från höstskörden till följande sommar, och en
förutsättning för handeln med fjärran länder. Men under 1900-talets
industrialisering höll vi nästan på att tappa bort mathantverket i Finland och
övriga Norden. Industrialismens själva kärna var att rationalisera bort småskalighet
och hantverk, och den kultur som samtidigt gick förlorad lade man inget värde
på. Tack och lov har vindarna vänt och idag är vi många som uppskattar mångfalden
i unika produkter med äkta smaker och känt ursprung.
Mathantverket som
begrepp introducerades i sydvästra Finland med ett projekt som startade 2012,
som småningom följdes upp med projektsamarbetet Kustens Mat åren 2016–2018. Det arrangerades två mera omfattande
utbildningar för mathantverkare från Nyland, Åboland, Åland och Österbotten. Samtidigt
startades även tävlingen FM i Mathantverk som arrangerades i Raseborg de första
tre åren, med modell från SM i Sverige.
För att etablera
mathantverket och tävlingen i Finland behövdes en långsiktig lösning, och i
mars 2017 instiftades föreningen Mathantverk i Finland rf – Suomen
artesaaniruoka ry. Den tvåspråkiga föreningen verkar för mathantverkarnas
intressen samt fungerar som ägare till FM-tävlingen. Tävlingen har därefter
arrangerats årligen i olika delar av landet, alltid med en lokal arrangör i
samarbete med mathantverksföreningen. Den nationella föreningen har idag ca 120
medlemmar, och på Åland har man startat en egen regional förening som i
dagsläget har 85 medlemmar. Det är fortfarande i sydvästra Finland och på Åland
som det finns flest personer som identifierar sig som mathantverkare, men
småningom börjar det bli ett nationellt omspännande begrepp.
Finland har en
rik kulturskatt i sitt mathantverk där den skandinaviska matkulturen i
kustbygder och skärgård möter en östlig matkultur med helt andra traditioner
och smaker. I kustbygderna saltades fisken i tunnor för eget behov och som
handelsvara, medan man i insjöfinland hade andra behov och lösningar. I Magnus Nilssons gastronomiska
bibel The Nordic Cook Book skriver han följande om kalakukko, fisk inbakt i
rågdeg; "When doing the
research for this book, we sent batches of kalakukko to a food laboratory to
see how efficient the ancient technique really was at preserving the interior.
We sent a number of these pasties – baked on the same day – and had one tested
every 5 days. After 7 weeks we ran out and the fish inside was still not
showing any significant microbiological activity. They were kept at room
temperature the whole time." Vi pratar
alltså om en konserv med fisk och råg, där man äter upp både förpackning och
innehåll. I vår strävan efter hållbarhet låter det inte alls så omodernt!
Vill man bekanta
sig mer med Finlands mathantverk så lönar det sig att redan nu boka in den 2-5
oktober 2025 i sin kalender. Då arrangeras Nordiska Mästerskap i mathantverk
samt Slowfoods evenemang Terra Madre Nordic i brukssamhället Billnäs som ligger
mitt emellan Helsingfors och Hangö. Om inte tidigare, så ses vi där.
Text:
Jonas Harald, styrelsemedlem i Finlands Svenska Måltidsakademi